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SAÚDE NO CORPO: DICAS COM RECEITAS DE ALIMENTAÇÃO NATURAL



RECEITA DE BOLO DE CHOCOLATE VEGANO:

Essa receita é perfeita para quem não vive sem bolo de chocolate, mas ainda não está preparado para experimentar versões saudáveis muito diferentes das receitas tradicionais, com as quais já estamos acostumados desde a infância.
As principais adições saudáveis desse bolo são:
  • A farinha de trigo integral, cujas fibras auxiliam a digestão
  • O óleo de coco, que substitui a manteiga/margarina e beneficia pele e cabelos, além de evitar a TPM e as doenças degenerativas do cérebro
  • O cacau em pó, que traz o sabor intenso do chocolate sem adicionar os malefícios das substâncias químicas e do açúcar que os chocolates e os achocolatados convencionais contêm.
Além disso, essa receita leva uma versão mais saudável do açúcar, que é o melado de cana, riquíssimo em ferro e outros minerais importantes para a saúde. Também não contém nenhum ingrediente de origem animal.

preparo: 15 minutos | Cozimento: 45 minutos | Serve de 8 a 10 pessoas

Ingredientes:
  • 1 xícara de farinha de trigo integral
  • 1 xícara de farinha de trigo não branqueada
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1/2 xícara de cacau em pó
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1 xícara de água
  • 1/2 xícara de óleo de coco
  • 1 e 1/2 xícara de melado de cana
  • 1 colher de chá de vinagre de maçã
  • 2 colheres de chá de extrato de baunilha
  • 1/2 colher de chá de sal marinho
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno em 180ºC. Unte e polvilhe o trigo em uma assadeira de 25cm. Peneire junto as farinhas, o fermento e o bicarbonato em uma tigela média.
Depois disso, em uma panela pequena em fogo médio, dissolva o cacau em pó e a canela na água, mexendo sem parar. Quando a mistura começar a borbulhar, retire do fogo e derrame em uma tigela. Adicione os demais líquidos e o sal, misturando-os até incorporar tudo.
Derrame o líquido nos ingredientes secos, e mexa até a massa ficar macia, de forma gentil e sem bater, para manter a leveza. A massa fica bem consistente e esponjosa. Derrame-a no tabuleiro e asse de 30 a 45 minutos, ou até o palito de dente sair limpo ao espetar a massa.
Deixe o bolo esfriar no tabuleiro. Retire-o e acrescente a ganache.

GANACHE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
  • 1/2 xícara de leite de coco
  • 1 xícara de cacau em pó
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • 1 a 2 colheres de sopa de melado de cana (a gosto)
Modo de fazer:
Em uma panela pequena, aqueça o leite de coco até começar a ferver. Desligue o fogo e adicione o cacau em pó peneirado e mexa até que se dissolva. Deixe descansar por uns 3 minutos, coberto. Adicione a baunilha e o melado e misture até incorporar. Deixe esfriar na temperatura ambiente e sirva em cima do bolo.
Dicas:
  • 1
    Decore o bolo com frutas vermelhas, como morangos, amoras, framboesas, mirtilos. Seus antioxidantes potencializam o poder dos antioxidantes do cacau em pó.
  • 2
    Use essa ganache também como um fondue de chocolate, servindo com frutas diversas da estação.



Glútem é uma proteína presente no trigo, centeio e cevada, são cereais pertencentes à familia de Gramineai  divididos em quatro subfamílias: Bambusoidea, Pooideae, Panicoideae e Chloridiodeae.

 A subfamília Pooideae compreende dois subgrupos: Triticeae que contém a maioria dos cereais: trigo (triticum), centeio (secale), e cevada (hordeum); e Aveneae que contém a aveia (avena).

Os fragmentos do glúten diferem de acordo com o tipo de cereal: no trigo chama-se gliadina, secalina no centeio, na cevada hordeína e na aveia avenina.

                 O grande desafio quando a pessoa retira o glúten de sua alimentação é a substituição do pão e alimentos produzidos com farinha de trigo, pois o trigo possui uma grande versatilidade para produção de pães, bolos, bases para lanches e petiscos  diversos.

                 Para desenvolver técnicas de panificação sem glúten é importante conhecer os diferentes tipos de farinhas, féculas e amidos existentes do mercado, pois em geral é necessário dois ou três tipos de farinhas para  produzir alimentos  com melhor qualidade.  


  • Farinha de arroz ou creme de arroz produto óbito através da moagem do arroz integral ou refinado.
  • Farinha de arroz integral - preserva a película e o gérmen dos grãos, onde está a maior parte dos nutrientes.
  • Fécula de mandioca, polvilho doce e goma ( termo usado  no Norte e Nordeste do Brasil ) é o mesmo produto.
* Polvilho azedo é um produto, tem como base o polvilho doce.   

Porém, passou por um processo de fermentação por 15-20 dias, e teve uma  flora microbiana agindo sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando ascaracterísticas físicas e químicas do polvilho doce. Mudando Características quanto ao resultado do produto.

                O polvilho azedo possui propriedade de expansão, que permite seu uso na fabricação de biscoito e pão de queijo. O amido gelificado ajuda a reter CO2 e expandindo a massa.

Lei Nº. 10.674, de 16 de Maio de 2003., obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

Tubérculos:Os tubérculos são utilizados em algumas preparações que incluem batatas inglesa, batata doce, aipim e inhame, conferem sabor e textura diferenciados além de enriquecer os produtos com vitaminas, minerais e fitoquímicos(substâncias benéficas para a saúde).

enriquecer pães e bolos:
                       É importante acrescentar farinhas de cereais e leguminosas como trigo sarraceno (apesar do termo “trigo” não contém glúten), quinua, amaranto, farinha de soja e etc., pois estes alimentos possuem maior teor de proteínas maior do que as farinhas e féuculas utilizadas na panificação sem glúten, tornando as preparações sem glúten com teor protéico semelhante aos pães e biscoitos com farinha de trigo.

                      As preprações  também podem ser enriquecidos com sementes e grãos como gergelim, linhaça, nozes, sementes de girassol o que confere sabor e uma variedade maior de nutrientes como gorduras nomo ou poliinsaturadas, fibras, fotoquímicos, minerais e vitaminas
  
Quinua  (Chenopodium quinoa): Espécie nativa da região do Altiplano Boliviano, encontrada a 3.800 metros de altitude na Cordilheira dos Andes. Possui proteínas de alto valor biológico. Cada grão contém 20 aminoácidos. Este cereal é qualificado pela Academia de Ciências dos EUA como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.

  • O uso da quinua em processos de panificação sem glúten acrescenta uma maior quantidade de minerais e proteína nos produtos.

Tabela Nutricional - Fonte: IBGE
ALIMENTO (100g)
Calorias
Proteínas (g)
Gorduras (g)
Carboidratos (g)
Fibras (g)
Quinua
401
13,75
6,5
70
7,5
Arroz Integral
353
7,20
1,6
76
1


Farinha de Soja (glycine híspida)
Obtida a partir do tratamento térmico e moagem, mantendo integralmente as características nutricionais do grão. O uso em pães,  biscoitos pizza etc. Rica em isoflavona, fitoquímico com efeitos benéficos para a saúde. Possui vitaminas do complexo B, proteínas e os minerais, cálcio, fósforo e magnésio.

Tabela Nutricional
ALIMENTO (100g)
Calorias
Proteínas (g)
Gorduras (g)
Carboidratos (g)
Fibras (g)
Farinha de soja
429
36
145
38,4
20
Arroz Integral
353
7,20
1,6
76
1
Fonte: TACO


Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae.
Cereal nativo da Ásia Central, o trigo sarraceno, faz parte da culinária tradicional Russa, onde costumam consumi-lo na forma de grãos torrados adicionados de ovos e cebolas, resultando em uma especialidade chamada kasha. Já nos outros países é mais consumido na forma de farinha em especial na culinária polonesa, ucraniana e judaica. 

Em termos nutricionais, possui  proteína é de alto valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais, incluindo a lisina, sendo também  uma boa fonte de manganês, magnésio e fibras dietéticas e gorduras poliinsaturadas . Seus efeitos benéficos estão ligados à presença de flavonóides, principalmente a rutina e a quercetina.

Tabela Nutricional
ALIMENTO (100g)
Calorias
Proteínas (g)
Gorduras (g)
Carboidratos (g)
Fibras (g)
Trigo Sarraceno (grão)
343
13,2
3,4
71,5
10
Arroz Integral
353
7,20
1,6
76
1
Fonte: USDA food search for Windows, Version 1.0 – e IBGE

Aditivos Utilizados Em Panificação Sem Glúten
  Fibras solúveis espeçantes e estabilizantes   

 Os aditivos alimentares são elementos ou substâncias químicas misturados aos alimentos confere à mistura propriedades específicas.
                       Atualmente existe aproximadamente *1500 aditivos aprovados pelo Codex Alimentarius ou Código dos Alimentos, que é o ponto de referência global para consumidores, produtores e processadores de alimentos, agências nacionais de controle de alimentos e o comércio internacional de alimentos.

Codex Alimentarius é  uma coleção de padrões, códigos de práticas, diretrizes e outras recomendações. Alguns destes textos são muito genéricos e outros muito específicos. **Alguns tratam de requisitos detalhados relacionados a alimentos ou grupos de alimentos; outros abordam as operações e a administração dos processos de produção ou da operação dos sistemas regulatórios  governamentais para a proteção do consumidor e da segurança dos alimentos.

*http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/index.html
**http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/008/y7867e/y7867e00.htm

No Brasil a  ANVISA – Agência de Vigilância Sanitária tem um *grupo de trabalho que revisa e atualiza as normas relativas aos aditivos alimentares
*http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/aditivos.htm#Histórico

C.M.C é abreviatura de carboximetilcelulose, um *derivado sintético obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio. É apresentado na forma de pó ou grânulos brancos. É facilmente dispersível em água tendo como propriedade principal uma grande capacidade de absorção de água agindo como espessante é também emulsificante, agente de suspensão homogenizante e aglutinante. São utilizados pela indústria alimentícia em bolos, sorvetes, cremes, glacês.
·         Atenção: é importante utilizar as quantidades indicadas nas receitas. A indicação da medida caseira quando usamos o termo “colher de chá rasa” é uma colher de chá que deve ser mergulhada no CMC e após passar uma faca sobre o CMC para retirar o que exceder da borda da colher.  
·         Pequenas quantidades a mais irão alterar a consistência e textura da massa .
* Espessantes;  Tele c.,  Menegat D; cibils Elizabet – UFRGS, 2004

Goma Xantana: Na década de 1950, uma nova geração de produtos surgiu no mercado internacional: polissacarídeos de origem microbiana. Até então, os polissacarídeos utilizados eram os originados de plantas marinhas e terrestres.

A goma xantana é uma polissacarídeo (fibra) sintetizado por bactérias do gênero Xanthomonas. Muito utilizado no Brasil e no mundo. *O polissacarídeo que para uma bactéria é usado como proteção contra a dessecação, o ataque de amebas, fagócitos e bacteriófagos,  transforma-se através do processamento industrial  em um produto capaz de formar soluções viscosas em meio
aquoso, mesmo em baixas concentrações.
                            Foi aprovado pelo FDA (Food and Drug Administration) em 1969, sendo aplicado a inúmeros produtos em diferentes segmentos industriais, entre eles, alimentos, fármacos,  cosméticos, químico e petroquímico, o que se deve principalmente a suas propriedades que permitem a **formação de soluções viscosas a baixas concentrações (0,05-1,0%) e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura
                          O processo de produção da goma que tem como matéria prima  açúcar, extrato de levedura e álcool consiste nas etapas de obtenção do pré-inóculo, inóculo, fermentação, pasteurização, remoção das células, precipitação, separação e secagem da goma.
                          Atualmente toda a goma xantana consumida no Brasil é importada.
*Souza e Vendrusculo, 1999
:** Fontaniella et al., 2002; Navarrete et al., 2001; Scamparini et al., 2000; García-Ochoa et al.,

Goma Guar
goma guar é um tipo de fibra alimentar solúvel em água, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis tetragonolobus, planta nativa da Ásia tropical usado na alimentação humana desde tempos antigos, especialmente na Índia e no Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas industrialmente em goma guar .

                         Como aditivo alimentar tem função espessante, emulsificante e estabilizante. Não forma géis, porém interage sinergicamente com a goma xantana aumentando a viscosidade da solução.

                         É um pó fino de coloração branco creme, na presença de solúvel em água fria, possui alta viscosidade, média a rápida hidratação. Estável a variação de temperatura no congelamento.

                          Encontramos no mercado o mix de goma xantana com goma guar para uso alimentício.

PÃO SEM GLÚTEM COM FERMENTO DE BOLO:

Ingredientes: 2 ovos, 50ml (5 c.de sopa) de óleo, 180g (1 ½  xícara) de farinha de arroz refinada, 70g de amido de milho (7 colheres de sopa), 70g de polvilho doce (7 colheres de sopa),  8g (1c.sopa)  de açúcar, 1g (½ colher de cafezinho de sal), 15g (1 ½ c.sopa) de fermento químico (fermento de bolo) e 200ml de “leite” de soja ou leite de vaca.

Preparo: Misture a as farinhas, o açúcar e o sal e reserve. Bata em uma tigela ou no liquidificador os ovos, acrescente o óleo bata mais um pouco e coloque a mistura de farinhas e acrescente o leite aos poucos. Bata até a mistura ficar homogênea. A massa é semelhante a massa de bolo. Por último acrescente o fermento. Coloque a massa em forma retangular (22cm x 7cm) e asse por 40 minutos. Forno deve estar pré aquecido em 220 graus centígrados por 10 mim, após 180 graus centígrados.  Rendimento: pão com  22 fatias de 28g.

PÃO FUNCIONAL:

Ingredientes
Farinha de arroz: 150 g -  1 ½ xícara                                     
Polvilho doce: 60g – 2/3 de xícara                                           
Sal: ½ colher de chá                                                               
Semente de girassol: 15g   2 colheres de sopa                     
Nozes: 15 g.                                                                            
Alecrim picado ou seco:1 c. de chá                                        
Noz moscada: ½ colher de chá                                                                                                         
Fermento biológico seco 10g  - 1 colher de sopa rasa           
Óleo; 50ml  - 5 colheres de sopa
Fécula de batata: 60   - 2/3 de xícara
Ovos: 90g – 2 unidades
CMC 1  colher de chá rasa
leite de soja uso culinário : 120ml
Semente de linhaça: 15g  - 2 colheres de sopa
Semente de chia: 10 g
orégano: 1 colher de sopa
Cominho em pó: 1/2 colher de chá
Açúcar - 10g - 1 colher de sopa
Preparo:
Unte uma forma de pão com dimensões aproximadas de 26cm X 10cm de altura
Bata os ovos ligeiramente e misture o óleo, açúcar, sal.
Acrescente as farinhas, o fermento e o CMC. Sobre o CMC coloque o leite aos poucos e bata com uma colher ou use a batedeira até a massa ficar homogênea, acrescente as ervas, especiarias e grãos. 
Coloque o pão na forma, polvilhe gergelim. Deixe crescer até dobrar de volume, aproximadamente 30 minutos.
Quando estiver crescido ligue o forno em 180 graus e depois de 10 minutes aumente para 220graus. Asse por aproximadamente 40 minutos. 

3.-- Pão Australiano
Ingredientes: 100g de fécula de batata ( 1 xícara ), 100g de farinha de arroz ( 1 xícara), 50g de amido de milho ( ½ xícara) , 2 colheres de sopa de cacau ou chocolate em pó, 2 colheres de sopa de farinha de banana verde, 2 colheres de sopa de farinha de linhaça, 1 ovo, 30ml de óleo (3 colheres de sopa), 1 colher de chá de CMC, 1 colher de sopa de fermento biológico seco, 1 colher de sopa de açúcar mascavo, 1 pitada de sal, 150ml de água morna
Preparo; Coloque em uma tigela a água morna, o açúcar e o fermento e deixe levedar por 5 a 10 minutos, acrescente as farinhas, chocolate, cmc, ovo, e o óleo e bata na batedeira por 3 minutos.  Coloque em forma para pão média, e deixe crescer até dobrar de volume. Asse em forno pré aquecido a 220 graus e asse por 30 minutos, baixe a temperatura para 180 graus e asse por mais 10 minutos no forno..

Biscoitos com manteiga de castanhas
Ingredientes: 100g de açúcar mascavo ( 1 xícara), 1 ovo, 80g ½ xícara de castanha do Pará, 50g de manteiga, 1 colher de sopa rasa de fermento químico, 60 de amido de milho ( ½ xícara), 60g de polvilho doce (1/2 xícara), 3 colheres de fécula de batata. 
Preparo: Faça a manteiga de castanha do Pará colocando no  mini-processador até ficar na consistência pastosa, acrescente os demais ingredientes, misture bem até a massa ficar homogênea, se necessário coloque mais um pouco de polvilho e amido de milho para dar consistência na massa e deixe a massa descansar por 20 minutos. Estenda a massa com um rolo até  espessura de ½ centímetro e corte os biscoitos. Asse no forno na temperatura de 200 graus centígrados por 15 minutos ou até que estejam levemente dourados. 

BISCOITO SALGADO:

Farinha de Arroz: 200g  - 2 xícaras                     
Fécula de batata: 10g  - 1 colher de sopa             
Açúcar: 6g   - 1/2 colher de sopa                          
Fermento químico: 5g – 1 colher de chá             
Ovo; 90g  - 2 unidade                                            
4 colheres de sopa de gergelim tostado, 
1 colher de sopa de orégano, 
1 colher de chá de cominho em pó. 
Opcional: 5 colheres de queijo parmesão ralado  
 Amido de milho: 60g  - ½ xícara
Sal: 3g  -  ½ r de chá de sal
CMC: 5g   - 1 colher de chá cheia
* Creme vegetal: 5 colheres de sopa
água: para dar liga (4 a 6 colheres de sopa)

Preparo: Misture todos os ingredientes (menos a água) até obter uma farofa. Adicione a água aos poucos sempre sovando a massa. Ela deve ficar firme e homogênea e não deve grudar nas mãos nem ficar quebradiça.
Deixe amassa descansar por 20 minutos. Sove mais um pouco e abra a massa numa superfície enfarinhada com maisena até ficar com a espessura de um biscoito água e sal.
Corte em quadradinhos, pré-aqueça o forno em 180° e asse por cerca de 20 minutos numa
* creme vegetal pode ser substituído por manteiga.

http://jacirasantos.blogspot.com.br/2013/07/panificiacao-sem-gluten-farinhas.html 

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